一直以来，大家都普遍认可蔬菜生吃ujEFI#TDPwV(o+&j9UkkL&uu3CB#d96+ 5iwgN^utAZZ-R@Ny Bj有益健康的说法。这其中的道理也容易理解：+Owtu3生吃蔬菜不会带来营养物质的损失，还能最好MmA1IVXd@Qga2z&地保持其中的有益成分和活性物质。然而，熟F+ @&He%Nzmd#L8$!wA#CddiQ)+#94efsAL6GCWhDD)akP#c吃是否就完全不可取呢？

　　研究表明，在吃蔬菜这个问题rdqMFXl9#PaHs#BfpSlVrjPH^!3v)8lOHQvnDEafy5 AT8xe#^F2上，关键不在于吃多少，而在于怎样吃，因为eeU7t8wPB 2MM9Jc^KkW7@^08Vafvq G)OOIsnXgvvSS@9&r2它关系到有多少植物化学物质、维生素及其他32wP6ww3I@Krg+eunEF#3RY3j(!o$jfxECn)LanA营养成分能够被人的身体吸收。最新一期《英9^9G-K6-#$+K@cGD4(d3yN&5ag7OS)or4$eax国营养学杂志》的一篇研究报告指出，坚持生BQFd+X0q-Gi!b吃蔬菜的人，血液中的番茄红素水平普遍低于T(Ozz6Vhs%sQX-KYmB692u4WG+Qk9ZniC8SJIw)1XF9EiO7SU8Of平均水平。(番茄红素是番茄等红色蔬菜中所Y*3ROJXoIW4c&E&PUzGb(MG@x8E@r3Mgl EV含的一种类胡萝卜素，也是最强效的抗氧化剂zE^F6dsE11oDH#1Qyk@zhg之一。)美国《农业与食品化学》杂志近日刊CUFxS@^w#vA!B6y98HV^6Tei&SKCt&RAM+4v@%OJR登的一篇研究报告也指出，对胡萝卜、西葫芦!oH o%WUE(XS%l4iXB&kr1!(Jt0k+T7I+)8OweP0s@w1IfSd、西兰花来说，煮着吃要比炸或生吃更营养。jNVhtsxHSsg0wwk*gQY!VVb5u2Q0pesd+&yyTZxTXWajzD+7brPkfyqb8

　　中国农业大学食品学院营Qt+WGbD$1r$A养与食品卫生系何计国副教授表示：“有一种-K*误解认为，所有食品最好都生吃。对蔬菜和水(BYY!6cq-^xGTx*YYnNmbPx+J@XV v&XzT5a!mOztrSubAKMiRXqkgz9XC果来说，在很多情况下，稍微烹制一下或加工&x0X& ^P-*7LYYVSSt&一下，对人体可能更有益处。”蔬菜中的钾、ul#PN*c$aarwH钙、镁等矿物质并不怕热，维生素B2、维生@jK2xSn^wp 9素K和类胡萝卜素在烹调中损失率也很低，膳ac8PnGR3pJeBA$adt88VOU6@Fs食纤维则不会损失。真正损失较大的营养素只qy8XRAQ1xTprMD^5 cZas 0TQ@m8mCTYV3&jzck8p$有维生素C和叶酸。

　　何计国指出，烹调可以提高绿叶蔬8r$KfiF7&TM菜和橙黄色蔬菜中维生素K以及类胡萝卜素的x#Pu*Il吸收利用率。这些脂溶性营养成分都不溶于水$Vc-&NELwbOh6AF1^tOCUE!puZ^0N!uaJVka&fhL0mFv0，只喜欢溶于油脂。蔬菜厚厚的细胞壁会在烹)aiCO8UGXgd1ucH03QrbjDthOGSa*7p^pO+KK3oBy WdCZk8ILOlcB调过程中分解软化，生物膜透性增大，促进细PhWEUr$C胞中的胡萝卜素、番茄红素等营养成分溶出，99KgS JK)Afi^EJ+L#qsP8dHLZo AwkWE可有效提高吸收率。即便不用油炒，仅仅用含994WOXT5P0XIN#WepX&FJ)dvk(UhhM(gB1L&X有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，就+(yWxG3Zi1#Tv^ItQHXD可达到这种效果。比较理想的方式是，颜色深QahE重的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬iYmoU#Es$PmxSS9DiIu37cV1菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高，Y6p703+(#n烹调方式清淡少油。